Appalachi ovqatlari

Tuz-ko'tarilgan non

Xamirturushsiz, ozgina tuz - va tarix juda ko'p

Foto: Wikimedia Commons

Nondan boshqa hech qanday taom madaniy ahamiyatga ega emas. Darhaqiqat, nonning o'zi madaniyatning o'ziga xos xususiyatlaridan biridir: yahudiy uchun matza va chala, frantsuz uchun baget va kruvasan, hindlarga nan va chapatis. Non - bu butun geografiya, tarix va tsivilizatsiyalarni bo'yab qo'yadigan tuval. Va shunga qaramay, tez o'zgaruvchan asrda boshqa madaniy ahamiyatga ega yodgorliklar singari, ba'zi nonlarni chetga surib qo'yish madaniy merosdan boshqa narsa emas.

Masalan, tuzni ko'paytiradigan nonni olaylik. 1800-yillarning boshlarida Appalachiyaning janubiy shtatlarida ommalashgan va Michigan va Nyu-Yorkdan shimolda va Kaliforniyaning janubi-g'arbida oshxonalarda pishirilgan non - bu noyob Amerika noni bir vaqtlar ko'plab go'sht-kartoshka uchun eng sevimli taom edi. jadvallar. Endi, bu shunchaki xotiradir, ozgina band, kaloriya-vijdonli zamonaviy odamlar - va undan ham kam nonvoyxonalar - tuzni ko'paytirish san'atini davom ettirish.

Shunga qaramay, bu siz uni sinab ko'rishingiz kerak degani emas. Agar bir marta bo'lsa.

Tuzli non turli xil jihatdan xamirturush bilan ko'tarilgan amakivachchalaridan farq qiladi. Boshlash uchun, nonni xamirturush uchun ishlatadigan xamirturush yo'q. Aslida, uning achchiq singlisidan farqli o'laroq, tuzning ko'payishi, odatda, uning boshlang'ich asosini tashkil qilish uchun havo bilan oziqlanadigan sporlar va to'yimli unlardan foydalanmaydi. Buning o'rniga, jo'xori uni, achigan sut va pishirish soda (yoki ba'zan kartoshka, issiq suv va pishirish soda) aralashmasi yopiladi va dam oluvchi vositani ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Bir kechada fermentatsiya qilgandan so'ng, o'sib borayotgan bakteriyalar pufaklashadi va qalinlashadi, bu aqldan ozgan ilmiy bilimlarga asoslangan tajribaga o'xshaydi. Un va suv aralashtirilganda, pishirish va pishirish uchun ko'proq vaqt berilsa, hosil bo'ladigan tuz maydalangan va zich bo'lib, o'ziga xos pishloqga o'xshash ta'mga ega bo'ladi.

Ha, siz buni to'g'ri o'qidingiz. Pishloqga o'xshash. Parmesan, aniqroq.

Garchi uning nomi gipertenziv kabusning tasvirini o'zgartirishi mumkin bo'lsa-da, sizni aldashiga yo'l qo'ymang: boshqa tuzli nonga qaraganda tuz ko'paymoqda. Xo'sh, uning nomi qaerdan olingan? Bu savolga javob berishga harakat qiladigan ko'plab nazariyalar mavjud bo'lsa-da, eng mantiqiysi quyidagicha: kashshoflar o'zlari bilan vagonlarida tuzli bochkalarni olib ketishgan. Barrellar quyoshga ta'sir qilishdi, bu ichidagi tuzni isitdi. Ayyor kashshof ayollar aralash kavanozlarni tuz bochkalariga solib, jo'xori, sut va pishirilgan sodali suvni isitish mumkinligini aniqladilar. Bu qizdirilgan aralash nonga achitqi beruvchi vositani vujudga keltirdi - shuning uchun "tuzning ko'tarilishi" nomi.

Mening buvimning oshxonasidan chiqqan tuzli non haqidagi eng qadimiy xotiralar. Nonni achitqisi juda xavotirga soladi - kun bo'yi iflos paypoq, hech qanday mubolag'asiz - va tuzning ko'tarilishi juda yangi bo'lganlar uchun juda yaxshi bo'lishi mumkin emas. Esimda, juda yosh bo'lgan va har doim yoshlik o'tkirligi bilan, chorshanba kuni Mamavning uyini o'rab turgan iflos hid yakshanba kungi dasturxonda non paydo bo'lishiga sabab bo'lgan. Ushbu vahiydan keyin men unga tegishni ham rad etdim.

Qani endi bilsam edi.

Boshlang'ich xushbo'y hid bilan ajralib turadi, tuzli non mazali va juda sodda, ammo bu juda qiyin va juda ko'p vaqtni talab qiladi. Nonni tayyorlash uchun (yoki !!!) uch yoki to'rt kun kerak bo'ladi, ammo boshqa kabi bo'lmagan saqlash muddati bor (ko'p hollarda 10 kungacha). Nonni to'g'ri ko'tarilishi uchun zarur bo'lgan bakteriyalarni faollashtirish uchun ratsion 100 daraja farangeyt atrofida bo'lgan muhitda achitilishi kerak. Bunga bir necha usul bilan erishish mumkin, ammo eng keng tarqalgani - pechni 160 darajaga qadar qizdirish, pechni o'chirish va starter aralashmasini o'choqqa bir kechada fermentatsiya qilish.

Shaxsan men ustiga tuzlangan tuzlangan nonni yoqtiraman, tepasida ozgina mayda mayda to'g'ralgan murabbo bor. Ammo uni eyishning to'g'ri yoki noto'g'ri usuli yo'q, albatta. Nonning zichligi uni yaxshi ovqat, pyuresi yoki shunga o'xshash narsalar bilan yaxshi birlashtiradi. Kuzda stakan sirkasi bilan juda yaxshi, lekin keyin, ehtimol bu mening o'zimning nostalji haqida gapiradigan gapim.

Agar siz buni sinab ko'rishga jur'at etsangiz, o'zingiz pishirganingiz kerak. Bu erda buvim tayyorlagan retseptga juda o'xshash, ammo u erda bir necha tonna boshqalar bor. Nonni tayyorlashga vaqt topolmaydigan ish bilan band bo'lganlar uni Appalachiya mintaqasidagi beshta nonvoyxonadan sotib olishlari mumkin. Tuzli malika Syuzan Rey Braunning "Tuzayotgan noni": yaqinda yo'qolgan Appalachian an'analarining retseptlari va samimiy hikoyalari va unga qo'shilgan "Tuzlangan non" loyihasi veb-sayti ham biroz chuqurroq o'rganishni istaganlar uchun ajoyib manbadir.

Albatta, siz non yopmasangiz ham, ish joyida ustani tomosha qilish qiziqarli bo'ladi. Menga ayniqsa, Expert Village-dan Braunning o'zi haqidagi ushbu seriyasi juda yoqadi (har birida bir nechta video mavjud, ularning har biri vaqti-vaqti bilan bo'ladi, shuning uchun hammasini topish uchun ozgina qazib olish kerak bo'lishi mumkin.) Va keyin yana bitta tuzli nonvoyxonaning ushbu ma'lumotli videosi bor. Tennessi shtatida nonni ko'paytirish. Iltimos, iltimos, mezbon Appalachiyaning talaffuzini kechiring. Bu appl-AT-cha deb talaffuz qilinadi. Videoda uning talaffuzi bu Appalachianning quloqlariga doskadagi mixlarga o'xshaydi.

Bunga javoban o'zingizning tuzli fotosuratlaringiz yoki hikoyalaringizni baham ko'rmoqchimisiz?

Ko'proq Appalachian Eats: