15 foizmi? 20 foizmi? Bu ahamiyatli emas, chunki madaniyatni yechish tubdan buzilgan

Hatto maslahatlar orqali tirikchilik qilayotganlar ham ularni rad etishadi

"Ishonasizmi?" Men asabiylashib Manhettenning Sharqiy Qishloqidagi "tapas" uslubidagi "Xuertas" restoranidagi bufetchidan so'radim.

U boshini qimirlatadi.

Shunday bo'lsa ham, men aybdorman.

Men unga: "Bu noto'g'ri," deb aytdim.

"Yo'q, haqiqatan ham yaxshi", u meni ishontirdi. "Biz buni shunday qilishni yaxshi ko'ramiz."

"Mayli, demoqchimanki ..."

Va shu bilan, men unga bergan barcha o'zgarishlarni - uch dollarni va ajinlangan 10 dollarlik qog'oz pulni bir necha daqiqa oldin unga bir stakan sharob uchun bergan edim.

Hech qanday maslahat kerak emas.

Uning iltimosiga binoan.

Eshikdan chiqib ketayotib, o'zimni o'g'irlaganga o'xshayman.

Men yetti yildan beri barmen bilan shug'ullanaman va barchasini o'zgartirmoqchi bo'lgan odamga dahshatli narsalarni tilayman. Zanjirsiz restoranda ishlagan har bir kishi sizga aytadiki, barmenlik (va xizmat qilish) og'ir mehnat emas: bu oziq-ovqat va ruhlarni chuqur bilish, olov ostida diplomatiya va uzoq soatlik jismoniy mehnat talab qiladigan kasb. Ammo bu ko'pincha eng kam ish haqi evaziga bajariladigan ish bo'lib, unga sizning vaqtingizga to'g'ri keladigan soatlik o'rtacha ish haqiga to'g'ri keladigan maslahatlar qo'shiladi. Shunday qilib, men uchun ataylab bufetchingizni olmaslik Jahannamda o'z doirasiga loyiq gunohdir.

Yoki shunday bo'ldi.

Ikki yil oldin Xuertas, Danny Meyer rahbarligidagi Manxetten restoranini Gramerci Tavern va Union Square Cafe va Restoran menejmenti bo'yicha Union Square Hospitality Group bosh direktori singari restoranerlardan olib ketdi. Meyer birinchi bo'lib 2015-yil noyabr oyida "Mikelin yulduzli estrada" zamonaviy san'at muzeyida "Mehmondo'stlikni o'z ichiga olgan" mehmondo'stligini taklif qildi. Uning yana o'nta muassasasi tezda kostyumni taklif qildi, qolgan to'rtta restoranlari ham mehmondo'stlikni taklif qilishgan. 2018 yil boshiga qadar.

Meyer nonushta qilingan ovqatlanishning kashshofi ekan, u birinchi bo'lib o'z xodimlariga va biznes sheriklariga 1994 yildagi tushishni qoralagan xatni yubordi - Jey Porter, San-Diegodagi "Linkery" egasi, bu amaliyotni dastlab amalga oshirgan odam edi. 2006 yildan 2013 yilgacha "Linkery" kompaniyasi "serverlar" va "oshxona" xodimlari o'rtasida taqsimlangan 18 foizlik xizmat haqini o'z ichiga olgan holda "nolga teng bo'lmagan" modeldan foydalangan.

Bu axloqiy jihatdan ham amaliy harakat edi: Porter va uning xodimlari barcha xafagarchiliklarni boshdan kechirishdi - serdaromad shanba kunlari ishlaydigan smenalar va oshxona xodimlari bufetchilarni maslahatlar tufayli ikki yoki uch baravar ko'proq qilganliklari haqida soxtalashtirishdi. pulga. 2008 yilda "Nyu-York Tayms" jurnalida u: "Men bundan yaxshi yo'lni tanlashim kerakligini his qildim. Boshqa hech qanday kasb bu kabi ishlamaydi va restoran biznesi ham bunday bo'lishi kerakligini bilmayman."

Keyingi yillarda, unib chiqadigan joylar va bo'shliqlar mutlaqo boshqacha - Mayerning Nyu-York imperatorligidan tortib, Porterning San-Diyego tuzilishiga, Massachusets shtatidagi Somervildagi kichkina kafegacha. Ammo kredit kartochkalari tushumlari va shtamplarsiz menyular va shiorlar bilan shtamplash menyularini yo'q qilishning asosi bir xil: tortishish restoranlarda ishlaydigan odamlarni ranjitadi.

Porter The New York Times gazetasiga bergan intervyusida, yangi boshlanuvchilar uchun bu uyning oldida ishlaydigan odamlar bilan oshpazlar, idish yuvuvchilar va maoshsiz ishchilar o'rtasida katta maosh farqini - yiliga 50 ming AQSh dollar miqdoridagi farqni yaratishga imkon beradi. . Ammo bundan ham yomoni, restoransozlik sanoatning jinsiy zo'ravonlik da'volarining yagona manbai bo'lgan sababdir. Ko'pgina mening sheriklarim va bufetchilarim va men terimizni tarashiga ("bu erda sizning raqamingizsiz ketmayapman") va eshaklarimizni "tasodifiy" yuvishga sabab bo'ladigan sharhlarga qo'shilmoqdaman, chunki odamning maslahatlari odatda to'g'ridan-to'g'ri bo'ladi. ularning qancha yo'l tutganliklari bilan bog'liq.

Shunga qaramay, ba'zi bir sheriklarim bilan gaplashmaslik g'oyasini ilgari surganimda, qarshilik bor. Sizga fuck, qarshilik. Buning ma'nosi: soatiga 15 dollar qilgan ishimizni hech kim bajara olmaydi - va agar eng kam ish haqining federal sharti 7,25 AQSh dollaridan oshirilsa. (Aksariyat kechalarda men soatiga o'rtacha 25-30 dollarni tashkil qilaman, agar bo'lmasa, boshqa ish topardim.)

Ammo bardavom restoranlarda ishlaydigan ko'pchilik odamlar va katta restoran korporatsiyalarining ochko'zligi nafaqat maishat madaniyati bilan ta'minlanishini inkor etish mumkin. Va men hech qachon uchrashishni umid qilgan eng halol, aqlli, iste'dodli va sadoqatli odamlar uchun ishlagan bo'lsam ham, men o'z bizneslarini fabrika kabi boshqaradigan odamlar uchun ishladim, bu erda egalari ishchilarni mashinalarga o'xshaydi: shovqin chiqaradi yoki eskiradi, yangisini oling.

Bu odamlar sizga ular uchun ishlash sharaf ekanligini aytadigan odamlar, va agar sizda 80 soatlik ish haftasida muammolar bo'lsa, chiqing. Bu odamlar sizning mast stolingizdan o'tib ketayotganingizda mast odamni tutib olgani haqidagi shikoyatingizga javob beradigan odamlar: "Xo'sh, siz bu shortilarni kiyib oldingiz". Va bu odamlar, agar ular javobgar bo'lishsa, restoran sohasida hech qachon bo'lmaydigan odamlardir. ularning xodimlarining ish haqining yarmidan ko'pi uchun.

Pishirish amaliyoti XV asr va Angliya Tudoridan oldin paydo bo'lgan. Do'stlarining manzaralari va qasrlariga tashrif buyurganlarida, yuqori sinf vakillari va qo'riqchilar o'z xo'jayinlarining uylari band bo'lganligi sababli odatdagi ish haqi miqdoridan ko'proq ish olib borgan uy xizmatkorlari uchun tangalar qoldirishlari kutilgan edi. 20-asr boshlariga kelib, maslahatlar yuqori darajadagi Britaniya madaniyatiga shunchalik singib ketgan ediki, do'stingizning uyiga tashrif buyurish xizmatchilarga 100 dollarga yaqin pul olib keldi.

Shunday qilib, xizmat nafaqat pul to'ladi, balki bu ijtimoiy va iqtisodiy ustunlik belgisi edi, shuning uchun 1800 yillarda Atlantika okeanini kesib o'tganida, u dastlab amerikalik bo'lmagan holda otib tashlandi. "Evropani tark etganimiz va bu aristokratik g'oya. Bu demokratiya ko'kragidagi saraton ", deb yozgan Uilyam R. Skot 1916 yilda" Qichishish Palm "da.

1900-yillarning boshlarida Vashington, Janubiy Karolina, Missisipi, Arkanzas va Ayova shtatlariga qarshi qonunlar kuchga kirdi. Ammo ularning hech biri 10 yildan ortiq davom etmadi; ular ag'darilgan yoki konstitutsiyaga zid deb vayron qilingan. Shaxsiy muassasalar, mehmonxonalar guruhlari va sayyohlik uyushmalari ham ish haqini to'lashga urinishgan, ammo ularning harakatlari befoyda edi, chunki maslahatlardan voz kechish ish beruvchilarga ko'proq maosh to'lashlari kerakligini anglatardi.

1938 yilda federal eng kam ish haqi (o'sha paytda soatiga 25 tsent) tashkil etilganida, birinchi darajali xonim Eleanor Ruzveltning hafsalasi pir bo'lishiga qaramay, ish haqini olish "kam ish haqining natijasi" deb nomlagan. u ofitsiantlar daromadlarining bir qismiga tayanishi kerak ", dedi u" Nyu-York Tayms "(Kerri Segravning" Tipping: Amerikaning ijtimoiy taqdirlash ishlari tarixi "kitobiga ko'ra)," unda menimcha, ular qonun loyihasiga kiritilishi va jami pul bilan to'ldirilishi mumkin. va ishchilarga "ish haqi kuni" tarqatishdi "(80 yildan keyin Porter Linkerida aynan shunday qilgan).

1942 yilda Oliy sud ish beruvchilarni qo'llab-quvvatlab, "Mehnat standartlari to'g'risidagi qonun" ga binoan, ular belgilangan eng kam ish haqini to'lashlari shart edi, ammo homiylar yoki mijozlardan olingan maslahatlar ishchilarga bir soatlik ish haqi to'lashga imkon beradigan ish haqiga qo'shilishi mumkin. Maslahatlar kiraverishda davom eting.

Bugungi kunda, oyiga kamida 30 dollarni maslahatlar bilan uyiga olib boradigan ishchilar uchun federal minimal ish haqi soatiga 2,13 dollarni, ish haqi to'lanmagan ishchilar uchun federal minimal ish haqi esa 7,25 dollarni tashkil etadi. Agar xodimning maslahatlari federal ish haqi to'lanmagan ishchilar uchun eng kam ish haqining o'rtacha miqdoriga (7,25 dollar) teng bo'lmasa, ish beruvchi bu farqni qoplashi kerak. (Agar siz Alyaska, Oregon, Kaliforniya, Vashington, Nevada, Montana yoki Minnesota shtatida yashamasangiz, ular xodimning maslahatlar berishidan qat'i nazar, bir xil eng kam ish haqi to'lanishini talab qiladi.) Ammo mos kelmaslik juda katta masala; xodim asosan uni ko'tarishi kerak, va bu yana o'zlarining xavf-xatarlarini xavf ostiga qo'yadi - eng muhimi, ular tayinlangan smenalarda (ya'ni, eng ko'p maslahatlar olib keladiganlar).

Bu ovqatlanish joyidagi serverlar va barmenlarning tajribasi va ishlashi uchun to'lanadigan to'lovni qoldiradi. Yoki sodda qilib aytganda: "Restoran egasi mijozlarga o'z xodimlariga maosh to'lash majburiyatini yukladi", deydi Sharon Blok, Garvard yuridik maktabining "Mehnat va mehnat" dasturining ijrochi direktori.

Qaysi biri, bu haqda o'ylaganingizda, fuck. Men yordam berayotgan biznesi muvaffaqiyatli bo'lgan odamlar menga pul to'lashlari kerak emasmi? Agar ish haqim stolda ortiqcha pul qoldirishga majbur bo'lgan odamlardan kelib chiqsa, men eng yaxshi ish faoliyati uchun qanday mukofotlanishim mumkin? Kech bo'lganda nima bo'ladi?

Afsuski, oxirgi savolga javob oson: men aslida bepul ishlamoqdaman.

Josh Lewin va Katrina Jazayeri Bostonning janubiy chekkasida "Bread & Tuz" pop-upidan so'ng, Juliet, g'ishtli qorishma restoranini ochishga qaror qilishganida, ular chayqalishga yo'l qo'ymasliklarini bilishgan. "Biz kompensatsiya sohadagi ko'plab muammolar - tazyiq, ish haqi, ish haqini suiiste'mol qilishning tagida joylashgan deb taxmin qilgandik", deb tushuntiradi Jazayeri. "Biz unda qatnashmasligimizni aytdik."

Shunday qilib, ular Jyuleteni "Ochiq kitoblar strategiyasi" deb nomlangan foyda asosida taqsimlash modeliga asoslanib, nafaqat xodimlar, balki restoran biznesida ham har bir xodimga qo'shimcha xarajatlar, foyda chegaralari, ijara haqi to'g'risida ma'lumot berishadi. , ish haqi va hokazolar. Ochiq kitob strategiyasi bo'yicha xodimlarga har soatda ham, foyda foizida ham to'lanadi.

Garchi foyda ishlab chiqish uchun vaqt talab qilishi mumkin. Julietning holatida, daromad 14 oy oldin oshib ketgan edi. "Bizga juda ochiq va sabrli bo'lganimiz uchun xodimlarimizdan juda minnatdormiz", dedi Levin o'z xodimlariga Julietta aprelda birinchi marta daromad taqsimoti bo'yicha cheklovlar e'lon qilinishini e'lon qilar ekan. "Buni ochganimizda taqqoslaydigan biron bir model yo'q edi."

"Uy oldida moliyaviy zarba bo'ldi", deydi Julietning operatsiya menejeri Keti Rozengren. "Men pul ishlaganimdan kam pul ishlayapman va borligimdan ham ozman, lekin bu shartlarga har doim ham qaramayman. Men uchun hech bo'lmaganda, bu ishning foydasi moliyaviy tafovutdan ustundir. "

Foyda almashish, shuningdek, hozirgi restoranlarning to'lov tizimidagi eng yomon tomonni ham tuzatadi: uyning old va orqa qismidagi daromadlardagi farq. "Daromadning [daromadning] farqi bor kanyon bor", deydi Nuh Clickstein, Julietdagi server. - Uyning orqa tomoni yasagan narsadan uch marta uzoqlashardim. Birlik va madaniyatning yo'qligi odamlarni uzoqlashtirdi. Shuning uchun men bu erda bo'lishni yaxshi ko'raman ”.

"Oshpazlar yarim tunda apelsinlarini echib, shunchaki ko'chaga chiqishga nima xalaqit berayotganini bilmayman", deydi Brendan Myurrey, Portlend shtatidagi Portlend shtatidagi oziq-ovqat maskanlaridan biri bo'lgan Dakfatdagi sobiq oshpaz oshxonasi. "Mening onam ofitsiant bo'lgan va u bizning oilamizni ovqat pishiradigan qilib ta'minlay olmas edi. Bu bizning sanoatimizning mumkin bo'lmagan xususiyati. ”

Aslida, tajribali oshpaz Boston, Manxetten yoki San-Frantsiskoda yashashi mumkin bo'lgan yagona yo'l bu 80 soatlik ish haftalari bilan bog'liq bo'lgan ortiqcha ish vaqti.

Eshli Kempbell, Meyerning bosh moliyaviy direktori, Eaterga 2015 yil oktyabr oyida "Mehmondo'stlik" ning maqsadlaridan biri "uyning orqa qismini barqarorlashtirish, shuning uchun biz odatdagi jadvalni sovg'a qilishimiz mumkin" deb aytdi. Bilaman, bizning uy sharoitidagi guruh a'zolari 40 soatdan ko'proq ishlashni xohlashadi, lekin ular ham 70 soat ishlashni xohlamaydilar ”.

Endi achinarli haqiqat: Bu erda sanab o'tilgan bepul mehmonxonalarning barcha afzalliklari uchun, bu haqiqatan ham ishlamasligi mumkin bo'lgan model.

Bu, yangi boshlanuvchilar uchun o'zlarining restoranlarini ochishga urinayotganlarning sonini kamaytirishi mumkin. Shuningdek, turistik og'ir mintaqalar va kichik shaharlarda mavjud bo'lmagan korxonalarni biznesdan tashqarida joylashtirish mumkin. "Men, Portlenddan tashqarida, deyarli qishloqda, qashshoqlik bo'lgan joyda yashayapsiz", deb tushuntiradi Myurrey, xuddi shunday joyda restoranda ish boshlagan. "Agar sizning biznesingiz bo'lsa, eng kam ish haqi va minimal ish haqini to'lash bilan konkida uchasiz - va yozda tirik qolish uchun pul topasiz degan umiddasiz."

Ammo, eng muhimi, bu bufetchilar va serverlar uchun ishchi fondini tubdan o'zgartirishi mumkin.

Masalan, yaqinda "Imbibe" jurnali muhojirlarni Amerika orzusini amalga oshirishda qo'llab-quvvatlashdagi restoranlarning muhim roli to'g'risida e'lon qildi. Ko'pgina lavozimlar birinchi navbatda ish axloqi va ish bo'yicha o'rganish qobiliyatiga (ingliz tilida erkin yoki kollej darajasida o'qishdan farqli ravishda) tayanadi, idish yuvish mashinasi, oshpaz yoki bardavom sifatida o'ynash ko'pincha hayotdagi birinchi qadamdir. BIZ

Yana bir narsa: "Ko'pgina bar va restoranlarda, shu qatorda o'zimning martabamni ko'tarish uchun juda ko'p imkoniyatlar mavjud. Bu meritokratiya ”, dedi Jim Mihan, Manxettendagi eng sevimli spikakiaziya asoschisi, PDT, Imbibega.

Xuddi shu narsani ishchi kuchiga yangi kelgan amerikaliklar uchun ham aytish mumkin. Men bu yilgi Speed ​​Rack tanlovining har bir mintaqaviy g'olibidan intervyu oldim, ularning deyarli barchasi server yoki styuardessani o'zlarining birinchi ishi deb nomladilar.

Bu, albatta, men uchun bo'ldi. 17 yoshda men mardikor barbekyu styuardessa / kassir / drayv kabi ishlay boshladim. Bir yil o'tgach - yoki undan ko'p yoki kam bo'lganda, men AQShda booze xizmatini o'tashga ulgurganman - server kasal deb nomlangan va men kechasi uchun stol bo'lagini oldim. Men bunga ko'nmadim. Shuning uchun men kollejga borgunimcha u erda stollarni kutib turardim.

Ish haqi o'zgarib, restoran va barlar o'z xodimlariga ko'proq to'lashlari kerak bo'lsa, o'smirlar uchun ham, muhojirlar uchun ham bunday imkoniyatlar bo'lishiga amin emasman. Kirish uchun to'siq shunchaki katta bo'lishi mumkinki, biznes egalari tajribaga ega bo'lmagan kishiga imkoniyat berishadi.

Menimcha, bu eng yomon stsenariy. Va foydalari e'tibor bermaslik uchun juda katta. Ushbu modellar va ularning ish haqining oshishi ko'plab restoranlarning yiliga 365 kun ishlamay qolishini anglatishi mumkin, ya'ni xodimlar ta'til paytida o'z oilalari bilan vaqt o'tkazishlariga to'g'ri keladi; ish haftalari har uyg'onish soatlaridan iborat bo'lmaydi; Agar biron bir tadbirda ishtirok etishni istasangiz, shanba-tunda ishdan bo'shashdan bezovta bo'lmaydi. Xodimlar bilan ishlash yanada samaraliroq bo'lardi, chunki qavat ishchilari uchun soatlab ish vaqtini qisqartirish o'rniga odamlarni soatiga $ 3 atrofida turishidan, ehtimol hech qachon kelmaydigan shoshilishni kutish kerak.

Boshqalar tajribasini yaratish va rivojlantirish uchun mavjud bo'lgan sohada, xodimlarni ushbu falsafaga to'liq kiritishlarini so'rash ortiqcha bo'lmaydi.

Xeyli Xemilton Bostonda istiqomat qiluvchi mustaqil yozuvchi bo'lib, u restoran madaniyati, ijtimoiy innovatsiyalar va tashvishlarni bosishda uning sarguzashtlarini yoritadi. So'ng u bar tabini tartibga solish uchun bir janobning qo'llanmasini tuzdi.

Ko‘proq chalish: